Sauternes

Francia - Sauternes

Gruppo Meregalli

Le uve del Sauternes sono vendemmiate solamente quando hanno raggiunto lo stadio di supermaturazione. Con il concorso delle nebbie autunnali e dell’umidità recata dal Ciron, ogni acino viene intaccato dalla “botrytis cinerea”. Questo microscopico fungo ne metabolizza la buccia e lo priva di una parte dell’acqua contenuta nella polpa, producendo importanti modificazioni nella sua composizione: riduzione del volume, concentrazione di zuccheri naturali, diminuzione dell’acidità. Gli acini intaccati dal fungo prendono un colore di prugna bruno-violetto e ben presto si raggrinzano e si increspano: ciò concorrerà a rendere il mosto più concentrato nel gusto e nell’aroma. Nelle vigne, però, l’evoluzione non è omogenea. Gli acini devono essere perciò raccolti uno per uno, nel loro momento migliore, con vendemmie successive. Questa tecnica si chiama “vendages par tries” e consiste nel tornare più volte sui propri passi, per raccogliere soltanto gli acini già attaccati completamente dal fungo: al massimo, cioè, della concentrazione e della maturazione. La vendemmia è particolarmente lunga (da quattro a otto settimane). La fermentazione delle uve è molto lenta: dura spesso più di un mese. Oltre la ricchezza di zucchero (da 18 a 20 gradi), produce numerose sostanze aromatiche e conferisce al mosto, prima, ed al vino, dopo, profumi e sapori che ricordano ora le uve passite e i frutti maturi (albicocche e pesche per esempio) ora i fiori più delicati (l’acacia e il caprifoglio).

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